책 <백종원의 장사이야기> 글쓴이 소개, 핵심내용, 시야 넓히기

 책 <백종원의 장사이야기>에서는 음식점을 오픈하려는 사람들은 어떤 것을 준비해야 하는지, 어떤 마인드 셋을 가져야 하는지 외식경영전문가인 백종원의 견해를 풀어낸 책입니다. 아래에서 글쓴이 소개, 핵심내용, 시야 넓히기를 통해 제 생활에 실제 예시를 살펴보겠습니다.

글쓴이 소개

 백종원은 한국의 저명한 요리사(셰프)이자 프랜차이즈 사업가, 방송인입니다. 그는 뛰어난 전문지식을 바탕으로, 한식 조리를 일반 대중들이 알기 쉽게 풀어냅니다. 또한 누구나 들어본 프랜차이즈 식당의 경영자이기도 합니다. 예시로는 '역전우동 0410', '새마을 식당' 등이 있습니다. 또한 '백종원의 골목식당', '백종원의 3대 셰프왕' 등 한국에서 음식을 주제로 한 다양한 TV프로그램의 호스트로 활동하였습니다. 백종원은 한국 식품산업에서 두각을 드러내는 손꼽히는 인물로, 한식 진흥과 발전에 기여한 공로를 널리 인정받고 있습니다. 또한 여러 요리방법에 대한 책을 저술하였습니다. 저서로는 <백종원이 추천하는 집밥 메뉴>와, 아래에서 기술할 <백종원의 장사이야기>가 있습니다.

핵심내용

 음식으로 장사를 하려면 당연히 기본적으로 먹는것을 좋아해야 합니다. 그리고 내 가게를 방문해 준 사람들에게 감사함을 느낄 줄 알아야 합니다. 식당이 제공하는 음식의 맛이 뛰어나다고 전부 성공할 수 있는 것은 아닙니다. 맛은 기본으로 받쳐주어야 하고, 사장이 사람들을 대하는 일에 능숙해야 합니다. 특히나 사장의 친절도는 직원들보다 반드시 우수해야 합니다.잘 되는 식당은 요리가 좋고 맛있기 때문이 전부가 아닙니다. 전반적인 운영 방식이 우수하기 때문입니다. 

 식당의 메뉴를 선정할 때 식사를 중심으로 할지, 술을 팔지 충분히 고민해야 합니다. 취객들 때문에 생기는 문제가 상당한 스트레스로 다가오는 사람도 있습니다. 술을 팔지 않을경우 매출이 충분히 유지되는 메뉴를 선정해야 합니다. 메뉴를 정할때는 이것저것 하지말고, 내가 평소 제일 좋아하는 메뉴부터 개시하는것이 좋습니다. 음식의 간을 맞출 때는 모든 연령층의 입맛을 만족시키려고 하지 마십시오. 대다수의 입맛에 맞추면 됩니다. 컴플레인이 발생하겠지만 다른 시각에서 보면 대부분의 사람들의 입맛에 맞다는 뜻입니다. 모든 고객들의 입맛을 100% 만족시킬 수는 없습니다.

 원가율은 35% 정도로 계산하되, 37%까지도 괜찮습니다. 하지만 27%까지 내려가면 이상한 음식이 나옵니다. 처음에는 원가를 염두에 두지 말고 우선 생각나는 음식을 만들어 보고, 손님의 입장에서 납득되는 가격을 정하면 됩니다. 손님들이 당신의 식당을 방문하는 사유가 '저렴하기 때문에'가 가장 큰 이유가 되면 그 식당은 오래가지 못합니다. 재료를 구매할 때는 처음부터 농산물 시장에 갈 필요가 없습니다. 재료룰 구매할 때 음식의 원가만 보는것은 삼가야 합니다. 돌발상황을 고려했을 때, 식재료 조달에 소모되는 시간과 동선도 고려해야 합니다. 동네 마트에서 식자재를 우선 조달하십시오. 그런 다음 대형마트에서 조달하고, 운영하는 식당의 규모가 더 커지면 농산물 시장에서 식재료를 조달하는 순으로 옮겨가면 됩니다.

시야 넓히기

 책을 읽다보면, 내가 과거에 음식점을 방문했던 기억들이 떠오르면서 평가를 해보게 됩니다. 가장 기억에 남는 두 가지를 적어보자면 다음과 같습니다. 첫째, 책에 '음식을 모르면 서빙할 수가 없다. 음식에 따라 서빙 순서가 다르고 나오는 타이밍도 다르다.'는 내용이 나옵니다. 참 맞는 말이다 싶은 내용입니다. 내가 지금 근무하고 있는 터미널 근처에 돌솥밥과 같이 보쌈이 나오는 음식점이 있습니다.  이 집은 항상 보쌈을 따뜻하게 데운 그릇에 먼저 내어주고 한참 후에 돌솥밥이 나옵니다. 그래서 배가 고픈 우리 직원들은 이미 주 메뉴인 보쌈을 먼저 집어먹고 난 뒤 한참 후에 밥이 나오게 되는 상황이 벌어집니다. 그렇게 되면 밥과 남은 고기의 비율이 맞지 않게 됩니다. 그리고 밥이 나올 때쯤이면 고기가 식는 단점이 있습니다. 고기와 밥이 같이 나오면 더 만족스러운 식사가 될 텐데 하는 생각이 항상 들었습니다. 식당 주인은 음식이 손님에게 내어지는 타이밍에 따라 어떤 불편을 겪는지 진지하게 생각해보지 않았다는 생각이 들었습니다. 둘째, '사장은 음식을 할 줄 알아야 하지만 항상 위치는 홀이어야 합니다.'라는 내용도 있습니다. 부산에서 내가 직장을 구하는 기간에 자주 방문하였던 돼지국밥집이 있습니다. 이 집은 항상 오너쉐프가 카운터를 지키고 손님을 응접합니다. 그래서 다른 직원들보다 손님들에게 인사도 잘하고, 식사 중 손님들이 요구하는 사항에 직원들보다 먼저 반응합니다. 음식맛도 기본적으로 받쳐주었지만, 이런 우수한 서비스가 좋아서 더욱 자주 방문하였습니다. 현재 내가 살고 있는 곳 근처에 작은 돈가스집도 오너셰프가 직접 운영하는 곳입니다. 이곳도 항상 주인이 튀김을 요리하면서 카운터 업무를 같이 보기 때문에 직원들보다 먼저 손님들을 응접합니다. 사장의 목소리에 에너지가 넘치고, 항상 친절하기 때문에 손님들이 많습니다. 이런 잘되는 가게들을 보면 백종원이 언급하는 잘되는 가게의 특징들이 잘 지켜지고 있다는 생각이 듭니다.